martedì 24 giugno 2008

Cottura angelica per Cereali e Legumi

La cottura angelica non è un mia invenzione, ma è una tecnica di cottura talmente semplice e geniale che non può non essere diffusa.
L’inventore è Renai Levì, personaggio che adoro e di cui ho già parlato più volte.
Tutti i mercoledì mattina a Saint Gaudens nel suo fantastico centro Cuisine et Santé, si tiene una conferenza proprio sul funzionamento della cottura angelica. Tale procedimento in realtà è semplicissimo, anche se un po’ lungo. Esso ha la funzione di produrre cereali e legumi cotti in barattoli di vetro sottovuoto e sterilizzati. Secondo Ranai si conserveranno per sempre. Io ho aspettato al massimo sei mesi prima di consumarli, e quindi posso garantire fino a li ;)
I motivi per cui è utile avere del cereale già cotto sono molteplici, dagli inviti dell’ultimo minuto, alla fame improvvisa, alla riunione di lavoro che non finisce più, fino all’arrivare ai viaggi in giro per il mondo ;)
Io ricorro all’angelica principalmente per i viaggi ;) Anche se ultimamente li porto dietro con l’obbiettivo di non aprirli, ma mi rassicura sapere di averli dietro.


Per cereali come
-riso integrale, riso rosso, riso canadese selvatico e riso venere
-farro, grano, Kamut e orzo decorticati

Per legumi come:
Lenticchie, azuki, fagioli di ogni tipo (esclusi fagioli neri ceci e soia nera)


Il procedimento è lo stesso e occorre:
vasi per le conserve. io ad esempio uso spessissimo i barattoli della bormioli assieme a quelli per il patè che ho comprato in Francia, oppure vanno benissimo anche quelli delle marmellate e composte di frutta consumate ;)
Cereali .
Sale integrale marino .
Legumi.
Pezzetti di Kombu.
Una pentola grande in cui i vasetti riescano a stare abbastanza fermi, maglio se avvolti in stracci per far si che durante la bollitura non si crepino.

1) mettere in una pentola qualsiasi a bollire l’acqua, questo aiuta ad abbreviare leggermente i tempi e a migliorare la cottura ;)
2) Lavare i barattoli accuratamente e asciugarli
3) Lavare i cereali e i legumi.
4)In ogni vasetto inserire il cereale scelto e mettere l’acqua necessaria per la cottura (es: riso 1:2. orzo, grani e legumi 1 :3) e il sale o la kombu. L’unica difficoltà e prendere la mano con l’unità di misura che varierà a seconda del tipo di cereale se il barattoli hanno tutti la stessa dimensione, infatti si dovrà riempire il barattolo ad un dito dal bordo. Non è difficile tranquilli, poi non è necessario essere precisissimi in questa fase. li,
5) Nell’acqua che sta bollendo mettere a sterilizzare per pochi minuti i tappi dei barattoli aiutandosi con delle pinze da grigliata per recuperarli e chiudere i vasetti
6)Nella pentola prescelta sistemare i barattoli magari avvolti in stracci per evitare che durante il processo di bollitura si incrinino.
7) Versare sopra i barattoli l’acqua bollente (quella dove avete anche sterilizzato i coperchi) e procedere la cottura per tre ore.
8) Controllare di tanto in tanto il livello dell’acqua, i barattoli devono esserne sommersi. Se ce ne fosse bisogno aggiungere SOLO acqua bollente. L’acqua fredda provoca uno shock termico che può addirittura far esplodere i vasetti, state attenti.
9)Passate le tre ore spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i barattoli ancora immersi nell’acqua.
10)Asciugarli quando saranno freddi.
Da questo momento in poi potrete aprire i barattoli e consumarne il contenuto. L'unica accortezza è quella di annusarli per essere sicuri che la fragranza sia normale, soprattutto se aspettate degli anni prima di mangiarli ;)

Per Ceci Soia Nera e Fagioli Neri
Come sapete necessitano di ammollo. Quindi metteteli in acqua con la Kombu per almeno uno notte. Successivamente disponeteli nei barattoli riempiendo fino ad un cm dal bordo. Versate poi l’acqua, anche diversa da quella di ammollo, fino a coprire ancora ad un cm dal bordo.
Procedere nella sistemazione e nella cottura, sempre per tre ore.

Io consiglio di variare e in una stessa pentola preparare legumi e cereali diversi. Possono anche essere mischiati assieme.

26 commenti:

lamu68 ha detto...

Ciao Chiara, per Ceci, Soia Nera e Fagioli Neri quale è il rapporto legumi/acqua? Grazie, come sempre riesci a stupirmi...piacevolmente.

mammafelice ha detto...

Fantastico!!! Che idea geniale...

Arame ha detto...

Lamu68,
I ceci, soia nera e fagioli neri assorbiranno la maggior parte dell'acqua durante l'ammollo di almeno una notte. Quindi una volta riempiti i barattoli ad un cm dal bordo, versate l'acqua, che andrà a riempire gli spazi vuoti fermandovi sempre ad un cm dal bordo fino a coprire i legumi.
Per soia nera e fagioli neri potrebbe necessitare un'altra breve cottura di al massimo mezzora. Dipende dalla freschezza del prodotto :)
E' comunque una "bazza" rispetto alla cottura lunghissima di questi legumi.
I ceci invece sono addirittura più buoni così che cotti pentola ;)

Se provi poi dimmi, mi raccomando!
Ricordati solo di aggiungere solo acqua calda in fase di bollitura!

Per il resto è più difficile a dirsi che a farsi ;)
…e che praticità!!!

Mammafelice,
è davvero geniale. Poi è una tecnica che consente con il tempo di affinare mille varianti. Mi piace un sacco!!!

Azabel ha detto...

Interessantissimo, non ne avevo mai sentito parlare!

Maria Luisa ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Maria Luisa ha detto...

ciao!!
leggo ogni tanto il tuo blog, trovo sempre spunti molto interessanti, complimenti!!!
sulla cottura angelica volevo chiederti: mai provato coi piselli?
grazie mille!

Maria Luisa ha detto...

mmm...
mi sono venute in mente altre due domande: ma il riso, tiene bene la cottura? usi quello bianco o quello integrale?
e poi, ti capita di aggiungere spezie?
grazie ancora!!
:)

Arame ha detto...

Marialuisa,
con i piselli secchi non ho mai provato, mi spiace :)

Il riso deve essere integrale altrimenti con tre ore di cottura diventa una pappa ;) Anche gli altri cereali devono essere decorticati, e non perlati, per tenere bene la cottura.
Le spezie puoi aggiungerle tranquillamente. Potresti aggiungere anche delle verdure tagliate a pezzetti, ma in questo caso devi preparare la quantità che consumi in una settimana, altrimenti rischi che vadano a male.

Chiedi pure tutto quello che ti viene in mente e se potrò risponderti lo farò con immenso piacere ;)

Maria Luisa ha detto...

grazie mille per le informazioni!!
proverò sicuramente quanto prima, e ti farò sapere.
in realtà avevo in mente di provare con piselli freschi, non secchi, ma suppongo che valga lo stesso discorso che hai fatto per le verdure...
mi piaceva l'idea di fare in casa il "corrispettivo" dei piselli lessi in scatola :)
li trovo comodissimi!

Claud ha detto...

Era un po' che non passavo, convinta che tu fossi presa dal vortice dei tuoi mille impegni... e che trovo? Questa procedura che non conoscevo.
Quando scrivi "crema" è perché cuocendo di spappola? Cioè, la consistenza dei legumi e dei cereali si perde?

(ehm... solanacee, lo capisco che ti suoni impossibile da credere... io proprio non riesco a rinunciavi! Ci provo, ma vado in crisi d'astinenza...)

Arame ha detto...

Ciao Bella!!!
Lo so sono incostante in questo periodo, ma scrivere nel blog mi piace troppo e dopo un po' ne ho bisogno ;)

La consistenza dei cereali (come riso, orzo farro... etc) e dei legumi è quasi perfetta. Dipende dal tempo di raffreddamento, ma è valida.
Se vuoi fare una crema per la colazione aumenta la proporzione d'acqua circa 1:5 o 1:6 e usa miglio e quinoa o riso semilavorato, potresti aggiungere uvetta o albicocche secche!

Per le solanacee ti capisco anche a me piacciono e mi capita di consumarle saltuariamente se sono di stagione. In questo periodo ad esempio mi è capitato di mangiare pomodorini a qualche aperitivo... è solo una questione di equilibrio secondo me ;)
Poi sapendo che consumano i sali minerali, magari al pasto successivo mangio alghe preferibilmente con qualcosa di yang. E' una questione di energie, e con il tempo si impara a non avere paura di nulla ;)

Claud ha detto...

Lo sai che quando ho letto "ciao Bella" mi sono chiesta se stavi davvero rispondendo a me?! Poi però ho letto il resto: stavi rispondendo proprio a me!!

Come... le solanacee mangiano i sali minerali?? Devo eliminare l'etichetta macrobiotico dal mio blog: capisco di non sapere davvero nulla.

La cottura angelica mi piace moltissimo, anche perché risolverebbe il problema pasti quando (spesso) ho attacchi di nichilismo e parossistico attaccamento alle schifezze...

Arame ha detto...

Claud,
spero non ti abbia urtato tanta confidenza ;) e che dal momento che ti leggo spesso mi è venuto spontaneo.

Non ci pensare nemmeno a eliminare quella sezione ;)
Io trovo sia positivo che la parola macrobiotica appaia anche in un blog non esclusivamente macro, e se ci sono piccoli incongruenze con la macrobiotica "originale" secondo me non è un problema. La confusione si genera se qualcuno a interesse a crearsela. Libri che ne parlano in maniera abbastanza corretta ce ne sono molti. E' ho trovato errori anche in alcune pubblicazioni. Quindi vivi serena e continua a cercare la tua via del rifugio, che è una cosa davvero meravigliosa ;)

Anche a me capitano attacchi del genere di solito spero di avere in frigo l'amasake, o della frutta cotta la sera prima, se non è così la schifezza suprema sono le albicocche secche pucciate nel taihn.

Il mio percorso mi sta portando a ridurre sempre un po' il livello della schifezza delle voglie, ma non l'ho eliminato del tutto, e non è mio obiettivo farlo.
E' lunga la strada verso la VIA, almeno per me, ma ricerco consapevolezza più che risultati ;)

Claud ha detto...

Grazie Arame (ti ho mangiato anche ieri con il basmati e la pastinaca, fantastico!), mi fa piacere leggere questa risposta, mi conforta molto!

Sapere che pucci le albicocche secche nel taihn (che a me non fa impazzire, almeno per ora... e invece mi piace il sesamo, pensa te!) mi fa sentire meglio!
NB: se trovo frutta cotta in frigo mi spavento, mi ricompongo, la sposto e passo alle olive di Cerignola!

Maria Luisa ha detto...

ho provato coi ceci...
e sul fondo di alcuni barattoli si è depositato un qualcosa di bianchiccio...quasi i ceci si fossero incrostati...
è normale? può voler dire che ci sono stati problemi durante la cottura?
e poi ho un altro dubbio: ho usato le proporzioni che hai indicato, ho usato tre parti di acqua, per ogni parte di ceci...ma così i barattoli rimangono semi-vuoti!!!
lo so che è intuitivo e tautologico, ma non ci avevo riflettuto ;) :s
è giusto così o ho sbagliato qualcosa?
mille grazie...come sempre
:)

Arame ha detto...

Maria Luisa,
mi hai messa in crisi ;)
Non ho scritto che per i ceci la proporzione è tre a uno, anzi ho fatto un paragrafetto apposta per loro perchè differiscono!

I ceci in cottura angelica vanno messi in ammollo tutta la notte.
Poi vanno messi in un barattolo fino a riempirlo circa ad un cm dal bordo. Successivamente va massa l'acqua fino a coprirli, sempre ad un cm dal bordo.
I vasetti devono essere quindi quasi pieni a parte quel famoso cm ;).
Se non sono stata ancora chiara, dimmelo che faccio le foto del procedimento. E' semplicissimo, ma magari in questi giorni ho dei problemi d'espressione :DDD

Per capire cosa è successo mi sa che devi aprire un barattolo.
Fammi sapere ;)

Maria Luisa ha detto...

hai ragione, scusami...non volevo!!
:)
ho tenuto i ceci in acqua, ma poi per la cottura ho usato le proporzioni sbagliate!!!!
poco male...mi sono rimasti i barattoli semi vuoti!! ;)
comunque presto li aprirò, e scoprirò se almeno sono venuti bene!!
grazie ancora

Mimì ha detto...

Una tecnica interessante che attuerò al più presto, non la conoscevo e ti ringrazio per la condivisione ;)

x ha detto...

tra l'altro sto finendo in questo momento la cottura di 10 barattoli di ceci, il mio primo esperimento con la cottura angelica :-)

L'acqua dentro i barattoli va messa bollente? Ed i tappi vanno chiusi subito? Oggi non ho pensato a questo aspetto, e quando ho chiuso i barattoli l'acqua si era già raffreddata un bel po'... spero che questo non pregiudichi il risultato.

Nei prossimi giorni vorrei provare a fare dei barattoli misti riso-legumi, che proporzioni mi consigliate?

x ha detto...

riscrivo il mio primo commento che per qualche motivo non è rimasto in memoria:
Se la proporzione per il riso è 1:2, questo significa che per un barattolo alto mettiamo 6cm devo mettere 2cm di riso e 4 di acqua?

x ha detto...

Ha quanto ho capito è normale che rimangano dei "vuoti" nel barattolo una volta che la cottura è terminata e che l'acqua stata assorbita giusto?
Ho diversi barattoli in queste condizioni, soprattutto quelli in cui ho mischiato cereali e legumi.
C'è nessuno che abbia usato questa tecnica per un periodo di tempo abbastanza lungo?
Come vi siete trovati, nel lungo periodo?

Arame ha detto...

ciao X,
Per i rapporti funziona così:
1 volume di riso
2 volumi d'acqua (esempio)
Volume: tazzina, oppure tazza, oppure tappino, quello che hai... :)

L'acqua non va messa bollente, rischi che scoppi tutto, shock termico....

Il risultato è garantito, indipendentemente dalla quantità d'acqua rimasta, dal tappo che segnala il sottovuoto, e quindi dal rumore del tappo quando lo sviti.
Annusa tutto prima di mangiare, ti accorgi subito se qualcosa è andato storto :)

Anonimo ha detto...

Ciao Arame e grazie per il post mooolto interessante. Hai mai provato a cuocere i barattoli in pentola a pressione?
Domani proveró con i ceci. Ti faccio sapere.
Luca

Arame ha detto...

La cottura angelica è già molto yang, come la pentola a pressione, al di là che potrebbe essere pericoloso, io eviterei.

Anonimo ha detto...

riflettevo su cosa preparare per un figlio che studia fuori casa, di sano, pratico, che non necessiti il micro onde per essere riscaldato, e mi è venuta in mente "le cuisson angelique" fatto assieme a Levy tanti anni fa (1996/7); avevo bisogno di un ripasso, mi ha fatto piacere incontrare al primo tentativo il tuo blog, grazie mi metto al lavoro e ti faro' sapere.

Annì ha detto...

E' da un pò che voglio provare questo tipo di cottura e leggere il tuo post mi ha riattivato l'idea! Grazie mille per i preziosi consigli.