La Cottura

La cottura è un’azione consapevole che si imprime sul cibo, e nella macrobiotica ha un importanza vitale specialmente nell’arte dell’equilibrio del pasto.
Cucinare è sinonimo di yanghizzare, ovvero rendere più yang un alimento. E’ un termine che mi piace molto, lo uso da anni (da quando l’ho sentito per la prima volta), e mi ha sempre fatto pensare ad una forzatura linguistica, ovvero ad una italianizzazione abbastanza buffa, ma gradevole.
La settimana scorsa mi è arrivato per posta il libro che aspettavo, “Cucina Giapponese” di Lima Ohsawa, me lo ha suggerito proprio uno di voi, e lo ringrazio molto per questa dritta ;)
Sono rimasta colpita nel leggere che nella traduzione del testo appaia proprio il termine yianghizzare come sinonimo di cucinare. In effetti non è una forzatura di significato, ma pensavo lo fosse dal punto di vista linguistico.
Questo argomento era stato da me anticipato quando ho parlato dell’energia della vita negli alimenti, infatti avevo accennato che sfruttando i diversi tipi di cottura è possibile imparare a trasformare un alimento yin in maggiormente yang, e tramite questo principio è possibile imparare con il tempo a districarsi con sapienza in cucina, non solo creando ottimi pasti, ma dando a questi una direzione consapevole verso il nostro bisogno di equilibrio.
Come in tutto, anche un questa azione è possibile individuare una scala energetica:

Yin

Germogliatura
Bollitura
A vapore
Scottatura
Alla griglia
A pressione
Al forno
Frittura

Salamoia

Yang

Ad esempio una verdura foglia potremmo renderla più yang scottandola in padella con un po’ di sale, oppure cuocendo a vapore una zucchina sarà più yin della stessa cotta a pressione, a sua volta questa non sarà yang come lo sarebbe se fritta.
Anche i tempi di cottura sono importanti, infatti d’inverno, con un clima yin, è consigliabile cimentarsi in cotture lunghe e riscaldanti, mentre d’estate aiutati dal caldo ci sarà spontaneo lanciarci in cotture più rapide, fino a consumare saltuariamente alimenti crudi. Il gusto e la consistenza ci saranno da aiuto alla comprensione del risultato ottenuto. Con il tempo dovremmo imparare ad ottenere risultati validi anche dal punto di vista culinario, comprendendo come esaltare o moderare le caratteristiche e il gusto di ogni alimento

L’energia della Vita

Il crudismo e la macrobiotica non hanno praticamente nulla in comune, anzi si basano su principi diversi, tanto è vero che secondo un macrobiotico è impensabile un’alimentazione così poco equilibrata.
Io non sono nata macrobiotica e c’è stato un periodo della mia vita in cui inconsciamente mi sono avvicinata a questo tipo di alimentazione. Non sono mai stata crudista, ne mi è mai passato per la mente di diventarlo. Mi piace come alimentazione perché adoro insalata e frutta, e ricordo che qualche anno fa nel periodo estivo (per via del caldo) non ho mangiato praticamente altro. Allora già non mangiavo carne e seguendo solo ciò che mi attirava, non mi costava nulla, anzi mi veniva proprio naturale. Conoscevo la macrobiotica, ma la consideravo una dieta, cosa ben lontana dalla realtà.
Purtroppo ho pagato quelle abitudini, infatti, sono bastati sei mesi di quell’alimentazione per farmi finire in ospedale a causa di fortissimi dolori addominali. Il problema era proprio un alimentazione troppo ricca di fibre per il mio organismo, il mio intestino non ne voleva più sapere…
Questa premessa non vuole essere un attacco al crudismo, ma è solo la mia esperienza personale.
Il crudismo però si basa su una intuizione, che è forte e sentita nella macrobiotica. Di cosa si tratta? Delle energia della vita negli alimenti.
E’ fondamentale prestare attenzione (più che alla quantità introdotta di carboidrati , proteine o lipidi) alla scelta di alimenti di buona qualità e pieni di energia. Durante la spesa l’attenzione non sarà solo per il biologico piuttosto che trattato, ma anche e soprattutto per la freschezza del prodotto. Il tempo trascorso tra la raccolta e la preparazione incide sulla qualità di energia che tramite l’alimentazione assimileremo.
La qualità delle vitamine è diversa per un prodotto biologico fresco e appena raccolto, piuttosto che per lo stesso prodotto (anche bio) che ha attraversato mari e monti per arrivare sulla nostra tavola. Sto parlando di vitamine, ma in realtà si può estendere il discorso a tutti i nutrienti.
Per questo motivo alcuni metodi di conservazioni degli alimenti sono mal visti da tutte le filosofie alimentari naturali, gli alimenti surgelati, ad esempio, mantengono inalterati i macronutrimenti e quasi tutte le vitamine, ma siamo sicuri che sia tutto qui? Le poche volte che mangio un alimento surgelato non solo lo percepisco come tale, ma la sensazione che mi lascia non è quella di un buon pasto. L’idea dell’energia della vita all’interno della natura in realtà non è solo nella macrobiotica, ma come avrete capito è un fattore che si percepisce in tutte le alimentazioni alternative; e sia la macrobiotica che il crudismo si basano sul rispetto e sull’esaltazione di questa energia vitale all’interno dei cibi.
L’atteggiamento opposto di queste visioni alimentari è dato principalmente dall’erronea convinzione che la cottura indebolisca questa preziosa caratteristica, deteriorando la qualità del prodotto.
La cottura, in realtà, se fatta seguendo determinati accorgimenti, è il mezzo tale per cui questa energia può essere indirizzata e modificata ascoltando le nostre necessità, dandoci la possibilità di enfatizzare o moderare quella predominate a seconda dell'obiettivo che vogliamo raggiungere.

Le solanacee

A questo gruppo botanico appartengono circa 92 generi e più di 2000 secie, tra le quali anche piante terapeutiche, stimolanti e velenose.
Il nostro interesse si concentrerà su quella parte di solanacee che si utilizza in cucina.
Come ha già anticipato Yari, le solanacee più utilizzate tra i fornelli sono i pomodori, i peperoni, le melanzane, le patate e i peperoncini di ogni tipo. Ohsawa suggeriva un’astensione totale dai frutti di queste piante perché le considerava un cibo troppo espansivo e quindi esageratamente yin, a causa della velocità della loro crescita, dell’alto contenuto di potassio e del gusto troppo intenso delle stesse.
Quello che a me ha maggiormente colpito è stato apprendere che gli alcaloidi contenuti in queste vegetali sembrano alterare l’equilibrio del calcio nell’organismo. Annemarie Colbin in “Cibo e guarigione” riporta alcune considerazioni molto interessanti. L’autrice introduce l’argomento indicando che un ricercatore ha rilevato malformazioni ossee in anomali che si cibavano esclusivamente di queste piante, riducendosi a pascolare sulle ginocchia. Malgrado la quantità di alcaloidi sia presente in maniera molto meno concentrata nel frutto delle solanacee, e in quantità molto diversa a seconda della specie di appartenenza, Annemarie ha potuto constatare sui suoi studenti che in coloro i quali consumavano questo gruppo di verdure non accompagnato da latticini, erano presenti alcuni sintomi di carenza di calcio, quali: fragilità delle unghie, dolori alle gengive e carie dentaria. L’ipotesi dell’autrice è che l’alto contenuto di alcaloidi nelle solanacee tenga sotto controllo la quantità eccessiva di calcio dei latticini. Lei stessa riporta in seguito che nel caso dei suoi studenti era l’abolizione delle solanacee, piuttosto che l’aumento dei latticini, a riportare quelle situazioni in equilibrio.
Riporto anche alcune considerazioni dell’autrice dal punto di vista olistoco, soprattutto perché, pur essendo un atteggiamento che ancora poco mi appartiene, è un approccio che mi affascina molto.
“Credo che le società agiscano spesso come organismi viventi, con una coscienza collettiva, ma anche con un inconscio collettivo”. Per trovare una risposta che la convinca cita l’antroposofo Rudolf Hauschka, infatti scrive “costui afferma che le patate e pomodori sono “doni dell’emisfero occidentale”, e che comparvero all’inizio di una nuova fase dello sviluppo della coscienza: l’età della ragione. Secondo le argomentazioni di Hauschka, questi alimenti stimolano l’attività intellettuale, il pensiero astratto e il materialismo e rafforzano un sentimento di egoistica autosoddisfazione. [...] E’ vero infatti che molte persone stanno sostituendo le patate con i cereali integrali proprio mentre passano da concezione materialistica dell’esistenza a una più olistica e spirituale, pur conservando le informazioni e le capacità conquistate durante la fase “materialistica”. “

Noi abbiamo la libertà di decidere molto più di quello che pensiamo, e a volte credo sia questo uno dei punti fondamentali che ci porta alla “chiave del regno dei cieli” di cui parla Ohsawa. Forse la citazione è un po’ blasfema, ma non è altro che un modo per farsi capire, per entrare in contatto con le persone ;D

L’energia predominante

Con questo post spero di fare un po' di chiarezza su come comprendere l’energia predominante negli alimenti, essa è una delle variabili fondamentali per essere in grado di bilanciare bene gli opposti all’interno del pasto.

Un fattore importante nel cibo è il gusto, infatti ciò che sarà dolce e piccante avrà un’energia più yin, mentre il sapore salato o amaro indica la componente yang prevalente.
La forma è un ulteriore aspetto che ci aiuta nella “classificazione”, rimanendo concentrati sul fatto che, al di là dei cibi estremi, entrambi gli opposti sono conviventi negli esseri viventi, comprendendo anche gli ortaggi e i cereali di cui ci cibiamo. Le piccole dimensioni ad esempio, indicano una concentrazione tipica dell’energia yang, infatti se vi ricordate essa è forza centripeta, e genera quindi contrazione, al contrario l’espansione e la crescita sono segnali di yin predominante. Allo stesso modo il tondo è sintomo di equilibrio di staticità, mentre il lungo di dilatazione.
Come ricordava giustamente Roberta anche la consistenza ci aiuta in questo gioco, infatti il duro va a braccetto con il compatto, il forte, e quindi come ormai avrete capito è yang, mentre il morbido e il tenero hanno poco da spartire con questa energia, infatti quella predominante sarà lo yin. Un ulteriore fattore di importanza rilevante è la direzione della crescita, così quello che germoglia verso l’alto e si estende verso il sole sarà maggiormente yin (verdura a foglia: lattuga, radicchio, bieta…), di ciò che nel suo sviluppo si muove verso la terra (daikon, carota , bardana, sedano rapa…). Inoltre per ricordarci che in tutto c’è la possibilità di semi connivenza degli opposti, negli ortaggi le verdure tonde (zucche) che crescono sulla superficie della terra hanno in sé un maggior equilibrio.
Ad esempio il sedano rapa è più ynag del sedano, in questo caso in gusto è molto simile, ma sono il colore, la consistenza e la forma a confermarci quello che già si intuiva conoscendo il livello di crescita rispetto al suolo.

Anche il colore è sintomatico, in quando esso infatti indica le vitamine presenti all'interno dell'alimento, ad esempio la C è yin rispetto alla A che invece è più Yang, quindi ancora una volta all'interno di una stessa categoria come possono essere le radici, si avrà la bardana più yang della carota.

Non voglio andare oltre per adesso perchè si rischia di fare confusione, indicatemi voi dove non sono stata chiara e dove volete che io approfondisca.

Anticipo solo che c'è un gruppo di verdure che sono altamente sconsigliate, perchè interagiscono in maniera negativa nell'organismo, si tratta delle solanacee, ma ne parlerò più avanti :)

Yin / Yang negli Alimenti

Il principio unico è il fondamento della filosofia orientale e viene applicato in tutte le sfere dell’esistenza umana. L’alimentazione, come avete giustamente puntualizzato, è solo uno dei settori in cui esso opera, ma per l’essere umano è di fortissimo impatto, non solo a livello organico, ma anche a livello sociale.
Per macrobiotica si intende quindi l’arte di bilanciare queste due energie per raggiungere l’equilibrio psicofisico.
Viene da sé che per la preparazione di un pasto idoneo e adatto a ristabilire una situazione di armonia è fondamentale scegliere alimenti già naturalmente bilanciati, come ad esempio i cereali. In primis il riso integrale, considerato l’alimento perfetto per la carica yin-yang, poi in successione il miglio e il saraceno perché leggermente più yang. Di seguito verranno tutti gli altri cereali e le verdure, da mangiare assieme a legumi, a piccole porzioni di zuppe e alghe.
Ohsawa nei suoi libri descrive differenti regimi dietetici che variano modificando le percentuali di questi alimenti all’interno del pasto, e definendo specifici curativi da utilizzare in determinate situazioni.
Come fare a capire a che punto è la nostra salute? Ovviamente è lo stesso Ohsawa che ci indica la via per comprendere lo stato del nostro fisico ( e mente) e questo lo fa attraverso sette semplici fattori che ci aiutano a comprendere come stiamo in ogni momento.
Di questo parleremo più avanti, intanto riporto uno schema per comprendere come si compongono gli alimenti dal punto di vista energetico.

YIN

droghe
alcolici
zucchero
succhi di frutta
frutta
tè bancha
verdura
radici
legumi
--------------------------------
cereali
--------------------------------
pesce
pollame
manzo
uova
tamari
miso
sale

YANG

Il principio unico: lo yin e lo Yang

Parlare di macrobiotica senza aver presente il principio degli opposti è come tentare a scrivere senza conoscere l’alfabeto. Per questo motivo ho deciso di iniziare proprio da qui, perché è l’unico incipit possibile.
George Ohsawa è il fondatore di questa filosofia alimentare, ma egli stesso afferma che il metodo macrobiotico è ben più antico. Per macrobiotica o “tecnica della lunga vita” si intende infatti, la messa in pratica della concezione dialettica dell’universo. Partendo da un concetto così impegnativo ci si chiede come, e in che modo, la costituzione dell’infinito possa avere a che fare con noi. L’essere umano però in questo universo non solo vive, ma si è anche da esso generato, e questa idea mi tranquillizza, perché mi fa sperare che l’umanità non possa essere così terribile come a volte mi appare ;)
Ohsawa nel suo libro “la Dieta Macrobiotica” usa delle parole bellissime per definire i due opposti riferendosi al pensiero orientale infatti dice: “Secondo la nostra filosofia esiste al mondo soltanto lo yin e lo yang, la forza centrifuga e la forza centripeta. La forza centripeta è costringente e produce il suono, il calore e la luce; la centrifuga è espansiva, è la sorgente del silenzio, della calma, del freddo e dell’oscurità.”
Nell’abituale rappresentazione del principio unico ci si rifà giustamente alla simbologia orientale riprendendo il Tao come l’immagine dell’unione delle due forze contrapposte. La mentalità occidentale, però, compie un errore classico nel nostro modo di pensare affibiando un giudizio di valore di positivo e di negativo, che in realtà in origine non ha senso ad essere. Nella mentalità orientale, infatti, non è sensato parlare di bene e male, ma entrambe le forze hanno una importanza fondamentale, e nella pratica si ricerca l’equilibrio fra queste energie per raggiungere la salute psico-fisica.
Per questo motivo la macrobiotica si confonde con la medicina orientale, perché sostiene che ogni malattia, qualsiasi essa sia, nasce da uno squilibrio tra di esse all’interno dell’organismo.
Come si fa da questo ad arrivare all’alimentazione? E quale cibo è più indicato a mantenere l’equilibrio? Come è possibile capire come è giusto alimentarsi? Come invece comprendere da quale parte pende il nostro pendolo?
Sono tutte domande a cui ho intenzione di dare una risposta non temete, ma non posso dire tutto ora, anche perché se hanno scritto tanti testi c’è un motivo ;) non credete?
Anche se siete già a conoscenza di questa tematica vi chiedo di pazientare ancora un poco per darmi il tempo di arrivare ai diversi punti che tratteremo assieme, e se avete domande buttatevi…